【独占コラム2】水と料理の関係。料理で使うミネラルウォーター

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1 水と料理の関係

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水と料理の関係

みなさんこんばんは。
ドリンクブロガーのlovelyselectです。

今回のコラムでは、料理とお水の関係について語りたいと思います。よろしければお付き合いくださいね。

料理にミネラルウォーターを使う

ミネラルウォーター使って調理する場合、硬度や含まれるミネラル成分によって料理の仕上がりにどのような影響があるのかとても気になりませんか？

日本人はやっぱりご飯。ミネラルウォーターでお米を炊く

硬水と軟水では、ご飯の炊き上がり具合が大きく違います。

硬水でご飯を炊くとパサパサしてしまうのですが、これは硬度の高いミネラルウォーターの中に含まれているカルシウム成分がお米の中の食物繊維を硬くさせてしまうからなのです。

逆に軟水の場合は、水加減を間違えなければふっくらと炊き上がります。

特に超軟水でたくと美味しくなるといわれる理由がここにあります。

ですから、ご飯は軟水で炊いてくださいね。

ただし、インディカ米といわれるエスニック料理に使われるようなご飯は硬水で炊いた方がパラパラ感が得られて良いです。

☆まとめ
普通の日本のお米(ジャポニカ米)には軟水を、エスニック系で使われるインディカ米には硬水を。
⇒ミネラルウォーターの硬度別(硬水、軟水別)一覧

ミネラルウォーターの硬度比較一覧。硬水(301mg/L以上)＠コントレックスやペリエなど超硬水は海外勢だけと思いきや日本の銘柄も意外と。

ミネラルウォーターの硬度比較一覧。硬水と軟水の違いやミネラル成分について。超硬水はコントレックスやゲロルシュタイナーなど海外のナチュラルミネラルウォーターが中心と思いきや日本の銘柄もいくつかあります。それぞれの水が持つ特徴や個性、採水地など一目で分かるようにダイジェスト版にして徹底比較。硬水は飲みなれていない場合飲みにくく感じますのでその点だけ注意してください

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和食の基本はやっぱり軟水

お米だけではなく、煮魚や肉じゃがなどの煮込み料理にはやはり軟水が適しています。

肉料理には硬水ときいたことがある方はあれ？っと思われたかもしれませんね。

確かにお肉のアクを抜くときには硬水の方が良いのですが、長い間煮込むときは必ずしもそうとはいえません。

なぜなら、硬水で長い時間煮込んでいるとお肉(お魚も)が硬くなってしまうからです。

でも、軟水だと灰汁が抜けない・・・では、どうすればいいのでしょう。

方法はまず、硬水でアクをぬいて軟水で煮込むこと。

でも、かなり手間がかかりますね。
その場合、肉じゃがぐらいのお肉の量ならお出汁やお野菜の関係もありますから、軟水で調理した方が総合的に良いです。

※お出汁や野菜と水の関係については↓下の方で。

西洋料理のような「がっつり肉料理」のときには硬水の出番です！

お肉を硬水であく抜きして浮きてきた灰汁を丁寧にとり、スープストックで煮込んだり調理に入ると美味しく仕上がりますよ。

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⇒　解説：「いろはすについて。」
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おすすめのお手頃な軟水その2。

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カロリー：0kcal/100ml

お野菜には軟水でもお鍋には硬水・・・どうして？

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参考⇒ミネラルウォーターの硬度別(硬水、軟水別)一覧

参考記事

ミネラルウォーターの硬度比較一覧。硬水(301mg/L以上)＠コントレックスやペリエなど超硬水は海外勢だけと思いきや日本の銘柄も意外と。

軟水と硬水に適した利用法

軟水、硬水それぞれにあった使い方や役割について、簡単に解説していきますので参考にしてくださいね。

軟水の場合・・・

◎ご飯を炊く。
⇒軟水でたくとふっくらと炊き上がる。逆に硬水だと、カルシウム成分が食物繊維を硬くして粘りのないパサパサな炊き上がりになる。

※インディカ米の場合は硬水を使うと良い。

◎ダシをとる。
⇒グルタミン酸などを溶かしやすくうま味を引き出してくれる。
◎魚を煮る。
⇒魚本来のおいしさを引き出すために軟水を使用する方が良い。

ただし、灰汁の強い魚やスパイシーな味付けのときは硬水でも良い。

◎野菜を煮る。
⇒軟水を使うとやわらかく煮ることが出来る。

ただし、鍋料理のときやジャガイモやかぼちゃなどの煮崩れを防ぎたいときには、硬水の野菜を硬くする作用を利用すると良い。

硬水の場合・・・

◎肉を煮る。特に下ゆで。
⇒アクや臭みをとるならやはり硬水

軟水だとやわらかくなりますが、アクは取れにくくなります。

上でも書きましたように、硬水で煮て灰汁をとってから軟水で煮込むというのが良いでしょう。

硬度別のミネラルウォーター使い分けについて

ミネラルウォーターの硬度や含有ミネラル成分によっていろいろな使い分けができるというお話をしてきましたが、分かりやすく表にまとめてみました。

ミネラルウォーターの使い分け一覧表

硬度	適した利用法や料理
0～50	粉ミルク・緑茶・昆布だし・和風だし全般・干ししいたけ・炊飯◎
51～100	コーヒー・紅茶・煮干・かつお節・炊飯(普通に美味しく)・調理全般
101～200	エスプレッソ・お鍋・ウィスキーの水割り
201～300	スープストック・洋風だし全般
301～500	基本的にあまり料理に使用しないが、食前酒代わりやミネラル補給に◎
500以上	スポーツ後のミネラル補給・妊産婦のカルシウム補給のお供に。